Pannenkoeken en ware hoogstandjes

Feestkeet
Wie door Garderen rijdt ontkomt er niet aan de prachtig gerestaureerde waterpomp te bewonderen, en als je bij wijze van spreken niet goed oppast rijd je een meter of dertig verder zo restaurant De Bonte Koe binnen. Ik parkeer de auto op de ruime parkeerplaats van het restaurant aan een eenrichtingsweg, die wat lastig te bereiken kan zijn op momenten dat er veel verkeer is voor de supermarkt. Als ik naar het restaurant loop, zie ik plots de gigantische wieken van de nog altijd actieve molen De Hoop, die de laatste zonnestralen van de dag opvangen.De Bonte Koe was in de jaren twintig van de vorige eeuw een koeienboerderij. Daarnaast was een ruimte waar de dorpelingen feesten hielden: een feestkeet pur sang. Nodeloos te zeggen dat het er soms bont aan toeging. Wat ik moet verwachten van restaurant De Bonte Koe weet ik niet zo goed: het heeft een klein beetje het imago van een pannenkoekenrestaurant.

Museum
Binnen word ik vriendelijk begroet door Wouter Samplonius (een achternaam die met de horeca in Garderen nauw is verweven). Hij pakt mijn jas en hoed aan en vervolgens heten Johan en Lydia Veldt – die sinds 2007 het historische pand in handen hebben – mij welkom en wensen mij een fijne avond. Wouter gaat ons voor naar een tafel aan het raam. We kunnen ons aperitiefje ook gebruiken bij de open haard, maar de sofa is te laag voor me. De sfeer is warm en gezellig. Ik waan me ook even in een museum. Er hangen schilderijen van koeien aan de wanden en geheel in stijl zijn de papieren placemats ´koeienhuiden´. Ook zijn er veel historische attributen zoals schuimspanen, wekpotten, oude persen en ander keukenmateriaal.
De koeienboerderij van weleer werd een hotel en inmiddels is het al weer ruim een halve eeuw bekend als restaurant De Bonte Koe. Overigens ligt de houten vloer die ooit dienst deed als dansvloer er nog steeds. De Bonte Koe is een veelzijdig restaurant. Je kunt er overdag terecht voor onder meer koffie met appelgebak die, evenals de pannenkoeken, gemaakt is met meel van de molen. Maar ook is er een uitgebreide kaart met hoogstandjes van biefstuk en wild, afkomstig van de Hoge Veluwe. Het restaurant gebruikt lokale producten. Het meest opvallend wat dat betreft is het tafelwater. Dat komt uit een 34 meter diepe bron in Garderen. Het is sprankelend vers en gezond bovendien: een toppertje. Het wordt geserveerd in een speciale beugelfles.

Planking
Enthousiast brengt Wouter het tafelbronwater en warme broodjes met kruidenboter en truffelmayonaise. Omdat ik nog de hele avond goed moet kunnen proeven, heb ik liever gezouten boter met brood. Dat is neutraler en niet zo heftig voor mijn smaakpapillen. Wouter adviseert iets dat ik niet ken: planking. Negen amuses gepresenteerd op een plank van bijna een meter lang. Het geheel wordt gedragen door korte boomstammetjes. Het seizoen bepaalt de inhoud van de gerechtjes en dat is momenteel natuurlijk wild. Om er een paar te noemen: gekonfijte eendenpootjes, wildbouillon en rilette van gans. De hoofdrol spelen echter krokant gebakken verse champignons á la Samplonius met bijpassende saus. Dit gerecht werd ooit geserveerd in het vroegere restaurant van de familie Samplonius en is in feite meeverhuisd naar De Bonte Koe. De planking is eigenlijk, met wat extra brood, voldoende als hoofdgerecht. Maar het verrassingsgerecht waarvoor ik ben gekomen is een trio van gestoofd wild: wild zwijn, hert en gevogelte (veder wild). Na het water is het tijd voor wijn. Wouter adviseert Domaine Bousquet Reserve Malbec uit Argentinië. Een verrassend lichte en fruitige rode wijn. Een schot in de roos, maar qua prijs per glas mag dat eerlijk gezegd ook wel.

En cocotte
De wildvariatie wordt ‘en cocotte’ (in een ovenvast bakje) geserveerd op het bord. Het wild is prachtig gebakken, met de juiste cuisson (gaarheid). Maar de saus… die is er een uit duizenden! Door de kleur word ik op het verkeerde been gezet. Je denkt dat het een zoete saus met vruchten is, maar het is een saus van bier. De Veluwse Schavuyt, een speciaal bruin bier uit Apeldoorn, is ingekookt met de bakboter, een beetje honing en een plakje peperkoek. Hierdoor kwam de saus geweldig op smaak en dikte. Laten we zeggen dat je direct proeft dat dit absoluut niet uit een of ander pakje kan komen. Dit is echt vakmanschap! En dat geldt ook voor de klassieke rode kool, bereid met elf ingrediënten, precies zoals het hoort.
De bordpresentatie is compleet met een mini rood stoofpeertje en een carré (vierkant stukje) van aardappelgratin. Verder nog op tafel staan koolsalade en een roseval aardappel. De opmaak van het bord kan wel iets beter. Omdat de verschillende soorten vlees dezelfde kleur hebben, is het mooier ze door de garnering van elkaar te scheiden. Het oog verdient meer. Maar los daarvan, het hoofdgerecht is geweldig. Ik nodig chef-kok John Efdé aan tafel daarom uit om hem te complimenteren. Hij vertelt dat hij slechts een klein jaar in De Bonte Koe werkt en het er erg naar zijn zin heeft.

Chapeau
In De Bonte Koe is het goed toefen voor ‘alle monden’, het gehele jaar door. Het is mooi om te zien dat aan sommige tafels pannenkoeken worden gegeten en op andere tafels de meest prachtige gerechten verschijnen. Het is heel knap om zo´n diversiteit te kunnen bieden. Johan en Lydia hebben iets in handen waar ze terecht trots op mogen zijn.
De bediening is in handen van iemand die zijn vak verstaat: een echte horecaman, een gerant die die naam waard is. Wel wil ik een lans breken voor de chef-kok. Hij zou eigenlijk een apart gedeelte in het restaurant moeten krijgen, een brasserie, waar zijn mooie gerechten de entourage krijgen die ze verdienen: linnen tafelkleden en linnen servetten in plaats van papieren placemats. Of op zijn minst zouden ze kunnen ze stoppen met het vooruit dekken met de placemats, maar eerst afwachten wat de klant wil bestellen en dan pas de tafel dekken. Aan de andere kant: dit is natuurlijk ook precies wat De Bonte Koe is.

beoordeling